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2018-02-20 12:30:00

アイスランド国営放送局が取材に来てくださいました。
番組は「フレプナ・サイトラン in Japan(仮)」。

アイスランドで新進気鋭の女性シェフ。
二つのお店のマスターシェフとのこと。
超人気店!

Fiskmarkadurinn (The Fish Market)

Grillmarkadurinn (The Grill Market)



フレプナ女史が日本の伝統的な食材と、
それを扱う代表的な料理人を訪問する番組です。

その中で何故クジラかというと、アイスランドも捕鯨国。
日本で一番モダンな鯨料理に触れることでインスピレーションを受け、
自国の伝統的な鯨料理を再構築するというストーリーのようです。

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せっかくアイスランドのトップシェフが来るので、サプライズのプレゼンテーション!

予定していたオーソドックスな鯨の料理以外に、
日本の鯨をアイスランドの伝統料理にアレンジして提供しました。

何を出したかというと...

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二種類の鯨の、低定温ロースト。
ザトウクジラの頬肉は真空状態(58℃x2時間)で。
ゴンドウクジラはスモークで(50℃x2時間半)で。

越川が夜なべして付きっきりで料理。
真空調理機やスモーカーのような便利な機械も時には必要だけど、
やっぱり、目で見て、香りを嗅いで、手で触れて、音を聞いて、
確かめながら手間暇かけて作る料理には何かが宿る気がします。

ザトウクジラの方は塩とガーリックを刷り込み、北欧のハムのようなイメージで。
ゴンドウ鯨はローズマリーを中心に調合した香辛料を刷り込み、
「ハンギキョート」というアイスランドの伝統料理をオマージュして。

  ※ハンギキョート=「Hangikjöt」
   意味は「Hung meat 吊るされた肉」で、簡単に言うとスモークラム。
   アイスランドでも最も古い羊料理で、クリスマスで食べる御馳走。
   90%のアイスランド人が休暇中に食べる国民食。


横に散らしたのは、日本の伝統的な「燻」である鰹節。
シェフの目の前で、鰹箱で削りました。(フレプナ女史、驚いて目が真ん丸に)
同じ燻製の相乗効果で、スモークされた鯨肉の旨味が一層深まります。

フレプナ シェフはもちろん、
撮影クルーの皆様、大変喜んでくださいました。