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2017-10-28 16:09:00

白子は宮城の鱈。
旬には早いのですが、この季節の白子はとても上品。
鯨のしっかりとした滋味と好対照なのですが、不思議と互いに引き立てあいます。

2017-10-28 13:00:00

築地の大力さんに頂戴しました。

 鯛…富津
 活水蛸…北海道
 ボタンエビ…北海道


閑話休題。
鯨屋なのに魚かよ!
というお叱りをいただきそうですので少し小話を。

店主の石川が以前務めていた会社は「鯨の食品会社」です。
が、元々は「海老の輸出入」で一時代を築いた会社。
鯨だけではなく海老の業務も経験させて頂いたわけでして。
したがいまして海老にはちと(すごく)うるさい。
有名な蕎麦屋さん(蕎麦自体はうまい)でも、天ぷらの海老が添加物を使ったまがい物が出てこようものなら、二度と行かない。

天ぷらの海老で添加物???
当店のお客様でしたらご存知の方も多いかと思いますが、海老というものは元来筋肉質な生き物であり、プリプリはしていません。妙にプリッとしたエビチリを出す町の中華屋さんがあったら(というかほとんどですが)、アウトです。リン酸塩やPH調整剤を打ち込んで吸水させています。海老食べているかと思ったら、ほとんど水ですから状態です。

もう一点。
デパ地下鮮魚店にならぶ甘エビや、今回のボタンエビのような「タラバ海老」系のほとんどや、よくスーパーで見かけるアルゼンチン産の天然海老は、亜硫酸塩という酸化防止剤を使っています。具体的には保冷箱の氷水の中に薬を溶かし込んでおきます。あの鮮やかな色は、本来もっても1日なのです。「表記しなきゃダメじゃん!」というお声が聞こえてきそうですが、キャリオーバーと言いうルールがありまして。いや、それでおいしくなればいいのですが、明らかにまずくなる。まずいどころか、なんかエグい。売る側の都合はわかるのですが、そこって「味(と安全性)を引き換えにして、見た目を優先する」ところ???

もちろん板長が選ぶ海老は無添加、今宵(昨晩)限りのご用意です。
「鯨屋なのに、海老が本当においしい」のはそういう理由です。


※キャリーオーバー
食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されない物であって、当該食品中には当該物 キャリーオーー が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。(例①:せんべいに使用される醤油に含まれる保存料や安息香酸)(例②:ビールの製造の際に使用されたコーンスターチやホップの中の亜硫酸)

2017-10-28 12:59:00

北海道産の活水蛸と和え、フィンガーライム(絞ると、プチプチの果肉がほろほろと崩れでる)を散らして。

散らすとこんな感じに。

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胡麻は鹿児島喜界島産。
無農薬の物を自家焙煎しています。
祇園むら田さんの胡麻に比べるとインパクトのある上品な
香りはありませんが、
国産無農薬ならではなのか、独特の野趣あふれる渋みと皮感が癖になります。

2017-10-27 18:54:00

 

 

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2017-10-24 05:05:00

デザート作りにはまっています。
「我が子に、絶対に安心して、あげられるものを作ってあげたい」
これが大元のモチベーションですが、
実は「デザートをうちの原料で作ったら、壮絶にうまいだろうな。
   まして、それで日本酒をやったら、とんでもないことになるだろうな」という構想は、
随分と前から温めていました。
ということで、念願叶って、少しずつ始めています。


日本酒に甘いものがとてつもなく合うは、千駄木 和菓子 薫風さんに。
とことんこだわった材料でお菓子を作ると別世界が広がるは、谷中 サクセションさんに。
色々な方にインスピレーションをいただいています。出会いと学びに感謝です。

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三芳の平飼い有精卵と無農薬米粉、
五十川さんの手作りクリームチーズ、
磯部さんの日本ミツバチ蜜、で作ったハニーチーズケーキ。

 (※ 息子にはもちろん蜂蜜抜きです)





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