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2018-02-23 14:08:00

おかげ様で3/3(土)に三周年を迎えます。

イベント、という程ではないのですが、
3/3(土)は、これまで応援下さいました皆様と、
ゆっくりのんびり、語らいながら、
呑んで笑って楽しく過ごさせて頂く日にしたいと考えています。

・時 間:15:00程度~21:00最終入場(そのあとはまったり)
・入場料:3,900円(サンキュー)

お食事は定版のお刺身や龍田揚げを中心にオードブル形式で。
その他、これまでの中で培ったスペシャル料理がでるかも!?

お飲物はおなじみ腰古井などの房総のお酒を中心にお好きなだけ。
(ビールだけ、すみません実費頂戴します)

どうぞよろしくお願い申し上げます。
急ぎお知らせだけ!

2018-02-22 15:16:00

特集「街に酒場あり。」にてご紹介頂きました。
これまで以上に頑張ります。

2018-02-20 12:30:00

アイスランド国営放送局が取材に来てくださいました。
番組は「フレプナ・サイトラン in Japan(仮)」。

アイスランドで新進気鋭の女性シェフ。
二つのお店のマスターシェフとのこと。
超人気店!

Fiskmarkadurinn (The Fish Market)

Grillmarkadurinn (The Grill Market)



フレプナ女史が日本の伝統的な食材と、
それを扱う代表的な料理人を訪問する番組です。

その中で何故クジラかというと、アイスランドも捕鯨国。
日本で一番モダンな鯨料理に触れることでインスピレーションを受け、
自国の伝統的な鯨料理を再構築するというストーリーのようです。

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せっかくアイスランドのトップシェフが来るので、サプライズのプレゼンテーション!

予定していたオーソドックスな鯨の料理以外に、
日本の鯨をアイスランドの伝統料理にアレンジして提供しました。

何を出したかというと...

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二種類の鯨の、低定温ロースト。
ザトウクジラの頬肉は真空状態(58℃x2時間)で。
ゴンドウクジラはスモークで(50℃x2時間半)で。

越川が夜なべして付きっきりで料理。
真空調理機やスモーカーのような便利な機械も時には必要だけど、
やっぱり、目で見て、香りを嗅いで、手で触れて、音を聞いて、
確かめながら手間暇かけて作る料理には何かが宿る気がします。

ザトウクジラの方は塩とガーリックを刷り込み、北欧のハムのようなイメージで。
ゴンドウ鯨はローズマリーを中心に調合した香辛料を刷り込み、
「ハンギキョート」というアイスランドの伝統料理をオマージュして。

  ※ハンギキョート=「Hangikjöt」
   意味は「Hung meat 吊るされた肉」で、簡単に言うとスモークラム。
   アイスランドでも最も古い羊料理で、クリスマスで食べる御馳走。
   90%のアイスランド人が休暇中に食べる国民食。


横に散らしたのは、日本の伝統的な「燻」である鰹節。
シェフの目の前で、鰹箱で削りました。(フレプナ女史、驚いて目が真ん丸に)
同じ燻製の相乗効果で、スモークされた鯨肉の旨味が一層深まります。

フレプナ シェフはもちろん、
撮影クルーの皆様、大変喜んでくださいました。

2018-02-08 12:17:00

久しぶりの房総鮮魚入荷です。

昨年夏、房総の鯨解体の見学に行った際、ご縁を頂きました。

色黒筋肉ムキムキ、ワイルドイケメンサーファー漁師。

彼が一本釣りした、今が一番おいしい房総沖のサバ。

その名も『イケメン鯖 ©』

ではなくて『ハイカラ鯖』(笑)


一本釣りは、魚の習性や漁場に合わせて独特な仕掛けが工夫されます。
その一つがサバのハイカラ釣。
赤く染められた羽を付けた擬餌針を使います。
この、鮮やかな羽が「おしゃれ」なので「ハイカラ釣」という名に。
サバの魚群の中で小魚が踊っているように見せ、釣り上げます。

魚体に傷がつかないことはもちろん。
餌が腹に入らないことで鮮度劣化を防ぎます。
(サバは足が速い=お腹に餌があると、自己の消化酵素で腹から劣化する)

釣った瞬間にわかる「これはいいね!」という個体を選別し、送ってもらいました。

2018-02-03 11:23:00

女将デザート新作、アイスクリームです。
もともとアイスの構想はあったようですが、今回はちょっと事情がある様子。

その理由は、女将の大親友Aさんの旦那様が、
ご出身の和歌山から特別な手配で送ってくださった「葉付きポンカン」

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(写真はイメージ/すぐに食べきって写真を撮り忘れた...)

あまりにもおいしすぎる。
店と同じ食材で育てているので、食べ物に激烈うるさい息子(一歳)が、むしゃぶりつきます。
朝の六時から満面の笑みで「剥いてくれ」と持ってきて、たたき起こされます。
(なんて愛らしい、けど、痺れるぅ)

調べたところ「葉付き」であること通常なく、「本物」の証でした。
 ① 自然な樹上熟成をしている
 ② 葉がついていると「鮮度がバレる」ため、特に中間業者が敬遠する

贅沢は百も承知ながら、本当においしいので何かデザートにも!という事で、
色々と考えた結果「アイスクリームのポンカンソース添え」に。

今回はポンカンが主役で、アイスがサポート。
ポンカン持ち味が失わないようにするためのアイスですので、アイスの中には入れません。

アイスは良い材料でシンプルに「軽く、でも深く」
メイン材料はおなじみ三芳村の平飼有精卵、甘味付けは種子島の洗双糖。
じっくり時間をかけて丁寧に練りに仕上げました。

是非ご賞味ください。
息子にかなり食べられてしまい、数に限りがありますが…

追記
明後日2/5(月)は第一月曜日のためにお休みです。
2/6(火)と2/7(水)はカウンター席のみ。
2/8(木)~2/10(土)は人数上限ありますが、テーブル席ご用意できます。

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