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2018-09-24 11:58:00

本日9/24、秋分の日の振替ですが営業いたします。

天高く、馬肥ゆる秋。
写真は本生無凍結 熟成ミンク鯨(釧路)のローストレアステーキ。

表面だけをフライパンで香ばしく焼き上げ(メイラード反応)、直ぐに厚手のアルミホイルに包み込み、炭火の上を転がしながら「肉に火が入れているのをバレないように」のイメージでローストしていきます。鯨肉は水分を多く含むため、その水が熱の触媒になるせいか、ある瞬間から急激に火が入ってしまいます(タンパク質が変性)。そうならないように、説明のようにじっくりやさしく調理すると、肉の切り口がの表面がしっとりとした舌触りに、やさしくふっくらとした旨味になります。ご家庭ではオーブントースター等でも応用できる技ですので是非お試しください。

いずれにせよ、冬に向け、鯨でしっかり滋養をつけて頂ければと存じます。

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今日の蘊蓄 ①

秋分の日は「旧暦の秋分」に合わせています。
つまり、本来の日本の暦上は8/13(葉月十三日)が秋分になります。
昼と夜の長さがほぼ等しいが、厳密には昼が若干長い。そんな日です。
ちなみに、占星術では秋分が天秤座の始まりです。
占星術の礎となる黄道十二宮(古代バビロニア~ギリシアが起源)と、二十四節気(中国華北地方が起源)が同じ区切りのためです。

今日の蘊蓄 ②
中国の話題を前述しましたので、もう一つ中国ネタで。
冒頭で書きました「天高く馬肥ゆる…」といいますと、

「澄んだ秋晴れの高い空の下、
 農作物や山の幸も豊かに実り、
 馬もたくさんそれらを食べて肥え太る平和な時季」

こんな意味を想像すると思いますが、
本来は中国古代 ”後漢時代” に編纂された「漢書」における
「漢書匈奴伝」の「匈奴至秋、馬肥弓勁」という一節に由来します。

読みは「匈奴、秋に至れば、馬肥えて、弓強し」といったニュアンス。
匈奴は当時の漢民族の天敵。北方の騎馬民族です。
匈奴は秋になると、肥え太らせて鍛えた馬に乗り、強い弓で攻めてくる。
冬になると遊牧民族は食料に困りますから、秋に収穫した豊かな恵みを奪いにくる。

いい季節ではあるのですが、必ずしも、良い事だけではない。
物事には裏と表、光と闇があるという好例です。