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2018-02-03 11:23:00

女将デザート新作、アイスクリームです。
もともとアイスの構想はあったようですが、今回はちょっと事情がある様子。

その理由は、女将の大親友Aさんの旦那様が、
ご出身の和歌山から特別な手配で送ってくださった「葉付きポンカン」

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(写真はイメージ/すぐに食べきって写真を撮り忘れた...)

あまりにもおいしすぎる。
店と同じ食材で育てているので、食べ物に激烈うるさい息子(一歳)が、むしゃぶりつきます。
朝の六時から満面の笑みで「剥いてくれ」と持ってきて、たたき起こされます。
(なんて愛らしい、けど、痺れるぅ)

調べたところ「葉付き」であること通常なく、「本物」の証でした。
 ① 自然な樹上熟成をしている
 ② 葉がついていると「鮮度がバレる」ため、特に中間業者が敬遠する

贅沢は百も承知ながら、本当においしいので何かデザートにも!という事で、
色々と考えた結果「アイスクリームのポンカンソース添え」に。

今回はポンカンが主役で、アイスがサポート。
ポンカン持ち味が失わないようにするためのアイスですので、アイスの中には入れません。

アイスは良い材料でシンプルに「軽く、でも深く」
メイン材料はおなじみ三芳村の平飼有精卵、甘味付けは種子島の洗双糖。
じっくり時間をかけて丁寧に練りに仕上げました。

是非ご賞味ください。
息子にかなり食べられてしまい、数に限りがありますが…

追記
明後日2/5(月)は第一月曜日のためにお休みです。
2/6(火)と2/7(水)はカウンター席のみ。
2/8(木)~2/10(土)は人数上限ありますが、テーブル席ご用意できます。

2018-02-01 13:20:00

和歌山県 太地町からハナゴンドウ(別名 マツバゴンドウ)が入荷しています。
漁期中につき、完全無凍結本生。部位は腹筋。
コースのお客様には、同
じ腹筋でも、僅かにとれる希少部位も。


味わいは、見た目に反してあっさりめ。
スルメイカが大好物!という特性の影響でしょうか。
醤油はもちろん、塩とほんの少し黒七味と胡麻油も旨い。

和歌山の漁期も、もう僅か。
今期最終となる可能性もありますので、是非この機会にお越し下さい。




閑話休題。
雪の気配が強まっていますね。
こういう日には温かい料理がたまりません。

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風呂吹き大根の揚げ出し ~鯨と菜花
のあんかけ~ 

出汁を含ませた大根を揚げています。
鯨はザトウクジラの無凍結熟成生肉、菜花はもちろん房総産。

あたためた滋味深い日本酒と一緒に。
大根の甘味と、菜花のほろ苦さ、
鯨の旨味がじんわりと広がり続けます。

房総の野菜をふんだんに使う料理には、
久留里の上望陀 純米 (地元産 天日干し総の舞)
が当店の鉄板ですが、最近はこんなお酒も。


郷乃誉 生酛  純米大吟醸酒(地元産 亀ノ尾系コシヒカリ)
天穏 齋香 生
純米吟醸(地元産 佐香錦)
丹沢山 山廃純米火入 2011年度醸造(地元産 若水)
酉与右衛門 山廃純米 2013年度醸造(地家田 美山錦

 


昨晩はノルウェーの方がこうしたお酒と鯨を楽しんで下さいました。

「こういう料理とライスワイン(日本酒)の堪能の仕方をしたかった。
 日本に来てやっと、土地の薫りのする和食と、
 土地の薫りのする日本酒のマリアージュを体験できた。」

他にもヨーロッパや米国のお客様が時折お越し下さいますが、
皆さん一様に、同じようなニュアンスでお褒め下さいます。

国と文化が違う方と「食」という共通言語を通じ、
自分の哲学に共感して頂ける事、その喜びを分かち合えるのは本当に幸せです。
感謝を込めて、もっともっと頑張らなければ、と気持ちを新たにしました。


追記

「全面協力するからノルウェーにお店を移転しなよ!
 元首相や、現地の星付きレストランのトップシェフも友達だから紹介する。
 鯨がこんな風に食べられてるのを知ったら感激するよ!
 まずは大使館とつなぐよ!」

ずいぶんと喜んでいただき、こんなお申し出を下さいました。

ノルウェーは商業捕鯨を現在も続けています。
規制の大元であるIWC(国際捕鯨委員会)を自主脱退する硬派っぷり。

あの壮絶に寒い地で、濃厚な鯨汁をすすって、
しっかりスモークした鯨ベーコンを暖炉の焚火で焼いて、
日本酒の熱燗を呑んだら、きっとおいしいでしょうね。
(現地では、あるビール蔵さんが山廃を仕込んでいるそうです)

2018-01-22 02:10:00

本日1/22(月)は臨時休業致します。
(昨週1/15 第三月曜の特別営業の振替)
どうぞよろしくお願い申し上げます。

写真は越川の新作です。
ザトウクジラの大トロ部位「鹿の子」を用いた生ハム。
(大腿部ではないので、ハムではないのですが 汗)

昨年末クリスマスに揚がった無凍結本生を低定温でじっくり熟成。
九十九里浜の薪火海塩で仕込みました。

本生の鹿の子を使って生ハム(しかも手づくりの塩で)という越川の慧眼。
しかもザトウクジラ。(記録では混獲は5年ぶり)
是非大切な人と、生命のありがたみを分かち合って下さい。

2018-01-11 22:23:00

デザイナーズマンションディベロッパー 株式会社モリモト様の発信するWEBマガジン「SUMAU(スマウ)」様でご紹介頂きました。

記事はこちら
「鯨は美味しい、美味しいは正義」


御取材下さいました岡本ジュン様、本当にありがとうございました。
慎重に、丁寧に当方の考えや想いを汲み取って頂き感激に堪えません。
ご期待に添えるように、日々精進、一生懸命頑張らせて頂きます。

岡本ジュン様のユニット「7Q7(ななきゅうなな)」
~旅、グルメ、モノなどをテーマに活動する、編集&カメラマンの女性ユニット~

2018-01-09 14:18:00

ちょっと今更になってしまいますが… 年末12/11にご紹介頂きました。
お出かけマガジン「ルトロン」

尾びれと地蛤の掛け合わせ、また近々やりたいと思っています。


閑話休題
ミンク鯨頬肉のデミグラスシチュー、完売致しました。