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2018-10-06 10:48:00

昨週ランチ15回記念、鯨カツ丼祭り、たくさんの方々にお越し頂きました。ありがとうございます。

ご都合のつかなかった皆様からも「また食べたい、カツ丼を定番化してほしい」とのご希望を賜りましたこともあり、今後のランチは「究極の鯨カツ丼」を定番として実施していきます。

 

今後ともよろしくお願い申し上げます。

 

閑話休題

写真はカツ丼とは関係ないのですが、ディナータイムの人気メニューです。釧路の本生無凍結ミンクを、生でも美味しい房総の韮と共にヅケにして、韮を巻き巻き。薬味は、日本で一番おいしい鰹節を削りたてで。是非ご賞味ください。

 

2018-09-26 12:04:00

9/29(土)のランチのお知らせです。

ランチもいよいよ第十五回を迎え一区切り。
という事で、イベント開催いたします。
これまでのメニューで人気投票1位「鯨カツ丼」祭りです!

毎週カツ丼を食べ続けて下さったあの方に感謝を込めて。
まだこの感動を体験されていない方に召し上がってみて頂きたくて。

第15回という事で「1500円(税込)」で提供させて頂きます。

すべてにこだわりぬいた鯨カツ丼、是非ご賞味ください。
必ず「土曜、至福の昼下がり」をご堪能いただけるはずです。

 ・鯨:房州ツチ鯨 背肉ロース(刺身用の部位)
 ・米:
南房総 三芳村 無化学肥料無農薬はさ掛け天日干し米(釜炊き)
 ・卵:上記の米ぬか&籾殻で育てられた平飼有精卵
 ・揚油:国産無農薬なたね油(薪火焙煎→石臼挽き→和紙ろ過)
 ・胡麻:香川県産 無農薬 金胡麻
 ・パン粉:箱根 渡邊ベーカリー温泉パン粉
 ・調味料:国産原料を用いたむかしながらの手づくり品のみ

どうぞよろしくお願い申し上げます。

2018-09-24 11:58:00

本日9/24、秋分の日の振替ですが営業いたします。

天高く、馬肥ゆる秋。
写真は本生無凍結 熟成ミンク鯨(釧路)のローストレアステーキ。

表面だけをフライパンで香ばしく焼き上げ(メイラード反応)、直ぐに厚手のアルミホイルに包み込み、炭火の上を転がしながら「肉に火が入れているのをバレないように」のイメージでローストしていきます。鯨肉は水分を多く含むため、その水が熱の触媒になるせいか、ある瞬間から急激に火が入ってしまいます(タンパク質が変性)。そうならないように、説明のようにじっくりやさしく調理すると、肉の切り口がの表面がしっとりとした舌触りに、やさしくふっくらとした旨味になります。ご家庭ではオーブントースター等でも応用できる技ですので是非お試しください。

いずれにせよ、冬に向け、鯨でしっかり滋養をつけて頂ければと存じます。

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今日の蘊蓄 ①

秋分の日は「旧暦の秋分」に合わせています。
つまり、本来の日本の暦上は8/13(葉月十三日)が秋分になります。
昼と夜の長さがほぼ等しいが、厳密には昼が若干長い。そんな日です。
ちなみに、占星術では秋分が天秤座の始まりです。
占星術の礎となる黄道十二宮(古代バビロニア~ギリシアが起源)と、二十四節気(中国華北地方が起源)が同じ区切りのためです。

今日の蘊蓄 ②
中国の話題を前述しましたので、もう一つ中国ネタで。
冒頭で書きました「天高く馬肥ゆる…」といいますと、

「澄んだ秋晴れの高い空の下、
 農作物や山の幸も豊かに実り、
 馬もたくさんそれらを食べて肥え太る平和な時季」

こんな意味を想像すると思いますが、
本来は中国古代 ”後漢時代” に編纂された「漢書」における
「漢書匈奴伝」の「匈奴至秋、馬肥弓勁」という一節に由来します。

読みは「匈奴、秋に至れば、馬肥えて、弓強し」といったニュアンス。
匈奴は当時の漢民族の天敵。北方の騎馬民族です。
匈奴は秋になると、肥え太らせて鍛えた馬に乗り、強い弓で攻めてくる。
冬になると遊牧民族は食料に困りますから、秋に収穫した豊かな恵みを奪いにくる。

いい季節ではあるのですが、必ずしも、良い事だけではない。
物事には裏と表、光と闇があるという好例です。

2018-09-22 01:09:00

本日9/22(土)のランチは臨時休業を頂き、
来週9/29(土)に第15回スペシャルランチとさせて頂きます。
15回目という事で一区切り。
特別イベントを予定していますのでご期待ください。

夜は通常どおり18時~開店です。
新物の栗と、三芳村の新米(無農薬/天日干し)を用いた「鯨と栗の、釜炊き込みご飯」が登場します。
一部除き御席余裕ございます、
ご予約お待ちしております。


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写真は先日お知らせした、
突きん棒漁(岩手大槌町)の女梶木(メカジキ)のお造り。

銛で突く漁自体は、遥か古代縄文時代にも行われていたようですが、突きん棒漁として完成するのは江戸時代の頃。鯨漁の銛打ちが原型となったとされています。

かつては、その勇壮な姿に加え、一獲千金の収入の高さから男性の憧れの仕事だったようですが、現在は全国でカウントしても100隻程度。

「男なら、3日突きん棒やれば、もうやめられない」と言われる伝統の漁。男の本能を呼び醒ますのでしょう。その姿は、TBS「情熱大陸」で特集された三陸の中居兄弟の生き様でも大きな反響を呼びました。

現在は電気銛式なので、狩るほうも狩られる方も負担が少なくなったようですが、かつては大物との格闘となると10時間を超す場合も多かったようです。

そう、血が滾るのです。
誰が何と言おうと、これに魂が揺さぶられなかったら男じゃない。

ですが前述の通り現在は100隻を残す程度。

昭和40年代から始められた大規模な流し網漁や、巻き網漁によって乱獲され、一気にその姿を消してしまいましたが、今でも頑なに継続されている…というか、継続される、継続させたいという「強い何か」があるのだと思います。

自分の腕と勘(そして命)だけを頼りに、大海原に漕ぎ出し、目先の利益に踊らされず、決して乱獲することのない漁法を続ける漁師さん達に、只々畏敬の想いを抱くばかりです。

突きん棒漁の様子はyoutubeでも閲覧できます。
コチラ

2018-09-20 12:11:00

千葉県 旭市はマッシュルーム産出額日本一位。
生産量ではなく、産出額。
つまり高く売れる=品質が高い、という意味です。


キノコに必要な温暖な気候と、近隣の馬の牧場から納入される藁を用いた有機たい肥で栽培されるため、ほのかに甘く、きのこの味が濃く、独特の食感があり、フレンチレストラン等から高い評価を受けているとの事です。

 

マッシュルームの肉詰めフライ。
釧路産の無凍結生のミンク鯨背肉を包丁で挽き、プリッとしたマッシュルームに詰め込みました。1人前 1100円。

マッシュルームは通年栽培なので季節は関係ない…のですが、やっぱりコオロギ等の声を聞きながら秋に食べるキノコは、何だか美味しいです。

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