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2018-07-04 12:27:00

鯨の漁期真っ最中ですが、
とあるツテから、青森のアイナメ(活〆)が入荷しました。

太公望さん(釣り師)にとっては、骨の髄まで凍り付く冬の岩礁の魚ですが、
食うには初夏の魚。真夏の産卵に向けて脂がのります。
その為、東北の方では「アブラメ」や「アブラッコ」という言い方も。

さて、元の漢字は「鮎並」。
鮎のように縄張りを持つため、またはアユに似て質感が滑らかであるから。


江戸時代に編纂された食材図鑑 兼 レシピ本 「本朝食鑑」では、
形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とされているとの事。
(魚介研究者 ぼうずコンニャク様より)


愛な魚(あいなめ)ともされ、意味は「賞味すべき美味な魚」。
そのためか「近代魚類分類学の父」である、
田中茂穂先生(東京帝国大学 動物学教授 1878年 - 1974年)の 著書、
『日本魚類目録』 では『相嘗』と。

この『相嘗』とは、実は神社の儀式の事。
嘗は「なめる」、「ねぶる(しゃぶる)」、「味わう」の意味。

神祭に際し、神に神饌をささげ、
それを司祭者・参加者がいただく神人共食の儀礼。
神様と人とが共に美味なるものを食し、
神と人が近づき、
一体感を強め、親密になる神事。
それにより神は人を守護することを保証し、人は神を敬い、祈願し、報謝する。


『相嘗』 は 『相饗(あいにえ)』ともされ、「嘗」の字の通り、
今生の天皇陛下の重要な御役目である「新嘗祭」に通じる基本概念です。

話が広がってしまいましたが。
相嘗に供される(神様に捧げられる)くらい美味しいお魚、
それを食べると、神様と仲良くなってしまうくらい極上の魚という意味なのでしょうか。

一緒に嘗め(愛し、味わいつくし)大切な誰かと親密になる。
これほど、料理屋、食い物屋、レストランをやっていて冥利に尽きることは他にありません。

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それにしても、語源的に、この魚の皮の質感の艶めかしさ的にも、
何だかアダルトなニュアンスですね。

今回も食べるって幸せ!だけど、これはお子チャマには秘密だなあ!

2018-06-29 16:10:00

写真は先週6/23(土)の第2回目のスペシャル、
無凍結鮮肉のローストホエール膳で2200円。
(もう一つは、アンコールにお応えしカツ丼 1800円でした)


明日は第3回目。
1つは今回もリクエストに応えてカツ丼。
もう一つは、何やら「特製の鯨のヅケ」になりそうな気配。

食べるって幸せ。
お楽しみに!!

2018-06-18 21:04:00

大阪で困難な状況にあられる皆様もいらっしゃる中で不謹慎とは存じますが、
お問合せを頂いていることもあり、以下ご報告で掲載させて頂きます。

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久しぶりのランチにお越しくださいました皆様、ありがとうございました。

写真は特製 鯨カツ丼 1,800円。

 ・房州産 ツチ鯨背肉
 ・温泉シチューパンで有名な箱根 渡邊ベーカリーさんのパン粉
 ・特製のタレ(中身は秘密)
 ・三芳村の、今が旬の新玉ねぎ
 ・羽釜で炊いた三芳村の無農薬天日干し米
 ・そのお米の糠を食べ、そのお米の籾殻の上を走り回った平飼有精卵


一つの丼に、私たちのこだわりを凝縮しました。

ちなみに、通常のカツ丼のように、カツと卵と一緒に煮ません。
揚げたてのサクサク感と、パン粉の香ばしさと鯨肉のマッチングを楽しんで頂く為です。

大絶賛を頂いたので、今週も連投を検討しています。

 

今回の汁は、千倉港直送の活〆鮮魚(鯒と平目)のアラで。
下茹でをし、一つ一つきれいに掃除した後、地酒でじっくり炊き込みました。
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サラダは自家製のフレッシュドレッシングで。
三芳村の新人参と新玉ねぎたっぷり。
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三点盛は

 ・三芳村の切干大根と椎茸の煮物
 ・岩手大槌町のリクゼンイルカのしぐれ煮(お茶漬けにしたいくらい、臭みがありません)
 ・自家製 糠漬け(糠も三芳村産です)

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もう一つの献立は、漁期中のツチ鯨の、
解体したて無凍結鮮肉のレアローストステーキ膳 2,400円
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念のために、もちろんですが、
ランチだからと言って食材や調味料のランクを落とすことは一切していません。

できるだけ一つ一つの調味料などのご紹介もさせて頂いていますので、
「そんなのあったんだ! 取り寄せしてみよう!」とお楽しみ頂ければ幸いです。

では、また今週の土曜23日もよろしくお願いします。

2018-06-15 13:26:00

明日6/16(土)の第一回土曜日限定ランチですが、
せっかくの無凍結本生の季節ですので、

 ・レアステーキ
 ・レアかつ丼

を、予定しています。
単品で、その無凍結鮮肉のお刺身も。

十分に数を用意するつもりですが、
完売の場合はご容赦ください。


閑話休題

久しぶりに千倉からお魚が。

夏の代表格、
鯒(こち)の活〆です。
サイズは1.6kgでなかなかの大物。
なんてキュート。

日が照れば照るほど味が良くなるといわれ、
東京湾での釣りは「照りゴチ釣り」と言われ風物詩だそうな。

名前の由来は、
 ① 待ち伏せの状態から跳ね踊るようにして餌を食べるので、魚辺に踊る。
 ② 貴族(麻呂な感じの人)が右手に持っている棒=笏(こつ)に似ているため。

さてこの鯒、必ず夫婦つがいでいるそうで、
どちらかが釣られると、相方を追いかけてもう一尾も釣られるそうです。

妻という人生最良のパートナーができ、
子供が生まれ、こんなにも人生は幸せなのかと痛感するこの頃。
自分も鯒だったら、きっと必死に追いかけると思います。
そう考えると胸が締め付けられます。

まあ、とかいいつつ、その数秒後には、
お気に入りの日本酒と共に美味しくいただくのですが…
でも、その一瞬でも、鯒の生き方に思いを巡らせることは、
今の世では悪い事ではないのだとも思います。


話はやや飛躍しますが。
大切な人(家族)がいるといえば、
5歳の女の子が虐待の末に、その苦しみを日記に遺して亡くなって(殺されて)しまった事件。

きっと人類起源の5万年前、
その前から残酷なことの繰り返しなのでしょうが、
誰がどう考えても、今の日本は何かがおかしい。

狂っていない時代なんてない。

それでもやっぱり、自分たちが住む世界を良くしようとしなければならない。

この事件を知った人たち(私)が何をするか、それとも風化させるのか。
このまま日本は先行きのない国になるのか、その最後のチャンス。
そんなふうにも試されている気がします。

食べることは生きる事。
食べるって幸せ。

食べることが好きな人に悪い人はいるのでしょうが、
一方、こうした事件が起きる家庭に、
美味しくて元気、楽しい食がある様子がイメージできない。

店を始めて3年。
心も身体も、人生=運命は食べたもので出来ていると痛感します。

成功している人、運が強い人、素敵な家庭をお持ちの人は、
全員例外なく、美味しいものが好きで、生命を謳歌するような食べ方をされる。
(一方、例えば一見成功しているように見えるけど実は、という人は、
 例外なく全員、食べ方に何かしらの歪みが出る)

食育という言葉は用いたくないし、考えていないのですが、
この仕事がもしかすると、何か世の中をよくすることにつながるのでは、
という事を意識し、一層真剣に取り組みたいと思います。

長い上に、暗くなりましたが、
今日も頑張りますのでよろしくお願いします。

2018-06-13 13:59:00

6/16(土)から、
土曜日限定で、お昼の鯨屋さん(ランチ)を再開します。

基本的には、その季節のその日の一回こっきり。
毎週土曜日の昼に、毎週違う特別な鯨のご飯をご用意する予定です。

お値段は、その日の内容にもよりますが、
1,500円くらい~2000円前後を予定。

食べると幸福になる昼食、どうぞお楽しみに。


写真は無凍結本生肉のローストレアステーキ。

鯨は普通、焼くとべちゃべちゃになりますが、
生きている身なので、外はこんがり、なかはしっとりなめらか。
噛むと細胞の中に留められていた旨味がさく裂します。

是非、特上の酒と一緒に食べてほしい。
奥鹿 生もと(自営田 循環農法 山田錦)熟成 無濾過原酒とか。
メニューには書いていませんが、ブログで見たとおっしゃって頂ければ、
私のセラーから「ススス」と出てくるかもしれません。

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