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2018-04-06 09:11:00


四月六日(金) 玄鳥至(つばめいたる)

久しぶりに房総のお魚が入荷します。
今回は千倉から。

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鯛三兄弟。左から、
 金目鯛(キンメダイ:釣 / 天津小港)
 石鯛(イシダイ活 / 千倉)
 鬚鯛(ヒゲダイ:活 / 千倉)

大当たり、極上品です。
ほんとにうまい。
身の締まり、磯の薫り、旨味、舌触り(しっとりさときめ細かさ、水分率)段違い。

さて、その中でも鬚鯛(ヒゲダイ)は、
イサキ科の魚種では最も漁獲が少ない希少なお魚。
市場図鑑でも「知っていたら達人級」「極上の美味」と紹介されています。

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その名の通り、顎鬚がチャーミング。
触ってみると。。。


ヒゲの部分をアップすると...

hige.jpg

トゲトゲなのでジョリジョリしていると思ったら、
なんかイソギンチャクみたい。やわらかい…不思議な気持ちに…

それなのに、身はプリプリで弾力がすごい。
とにかく、食い物屋をやっていてよかったなぁ!としみじみ思える味わい。

お値段はキンメダイ・ヒゲダイ・イシダイ三点盛で千円(一人前税抜)。
千倉の仕入れ元さんのご協力価格です。
おかわりは一人三皿まで、早い者勝ち!



閑話休題


当店鯨屋という事で日本酒が生酛・山廃、熟成酒が多いです。
旨味と複雑味が強いお酒です。
一般的には鮮魚には向かないとされています。

今回のお魚、あまりにもうまいので勇気を出して試してみました。

 ・新政 瑠璃 木桶生酛 (2016by熟成)
 ・郷の誉 純米大吟醸 生酛 (生)
 ・秋鹿 純米 生酛 無濾過生原酒 (自営田 雄町)
 ・秋鹿 純米大吟醸 入魂之一滴(袋吊 無濾過生原酒)

結論、美味しい。

というか、一般には魚介に合うとされる綺麗で上品なお酒も用意していたのですが、
全く手が伸びない。それくらいおいしい。


もしかすると、根本的な合う合わない、も去ることながら、
「お酒のパワーと、食材のパワーに大きな落差」が生じたときに合わなくなるのでは。

つまり、ものすごく美味しい物同士なら、
合う合わないの次元ではなくなるのでは。
(合わせる、ではなくて追求の結果として合う)

また一歩、答えに近づいた気がします。
ご縁に感謝です。

2018-03-29 10:03:00

三月二十九日(木) 桜始開(さくらはじめてひらく)


天然のフキノトウの花の部分をくりぬき、
三浦半島のザトウ鯨の頬肉のつみれを鋳込んで素揚げに。
つみれには、抜いたフキノトウの花を練り込みほろ苦く。
それを、初物の筍と蕗と共に炊き合わせました。

菜の花、蕪、クコの新芽なども入荷しています。

本日お席余裕ございます。
是非お越しください。

2018-03-16 10:55:00


田芹(たぜり)に蕗の薹(ふきのとう)、野蒜(のびる)。
写真にはありませんが筍の新芽。
とあるルートから入荷!S社長ありがとうございます!

一先ず、野蒜(のびる)は地酒でのばした味噌と鰹節で和えて鯨のたたきのソースに。
田芹(たぜり)は鯨の腹と悦凱陣で卵とじに。
お酒とご飯が止まりません。

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当店、野菜は無農薬、塩・醤油・味噌・チーズはすべて自然な手づくり。
ですのでオーガニックとかエコとか、ロハスですねー、と言われることもしばしばなのですが、
私たちの根源は「野性的」や「原始的」、もしくは「民俗的」といったものです。

祖母と共に採った山菜。
父と作った罠にかかった鮎。
そうした幼少時の体験、深い味わい、感動が原動力です。

それを再構築して現代都市生活に投げかけ、
良い意味での原点回帰を提起できればいいな、と考えています。

こんなことばかり言ってるので「クセが強いんじゃ!」と笑われるのですが(笑)
料理の味わいは丁寧で優しく、思想は攻撃的なスタイルを貫いていきたいと思います。

2018-03-15 15:12:00

お問い合わせ多数いただいている件が確認取れました。
和歌山 太地町のクジラ漁、4月いっぱいまでとの事。
そろそろ食べ収めの段階に入ります(次の漁は年末)のでぜひお越しください。

という事で、ステーキのご紹介です。
やっぱり漁期中の無凍結生肉はステーキですね。
三芳のお野菜のグリルなども添えて、サービス1800円/1人前(100g)です。

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先ずはフライパンでソテー。
肉の表面だけをメイラード反応でこんがりと。

そのあと厚手のアルミホイルで包み込み、炭火の上でロースト。
肉に火入れがバレないようにゆっくり丁寧に。

最初は九十九里の揚げ浜塩とクラタペッパーでシンプルに肉の薫りを。
そのあとは、三芳村の無農薬野菜を用いた越川特製のステーキソースで濃厚な肉の旨味を。


デートや大切な方とのご面談でしたら、
是非シャープさと濃醇さが両立した、エレガンスな日本酒で。
・小笹屋竹鶴 純米吟醸 生酛 木桶仕込(広島県産八反錦)1890円/一合
・郷の誉 純米大吟醸 生酛 無濾過生(茨城産 亀の尾系コシヒカリ)1690円/一合
・竹泉 幸の鳥 純米吟醸 生酛 2013BY (兵庫県産 幸の鳥育む農法米)1490円/一合 
目を閉じて集中して頂き、野性的なのにアダルト、深くてエロティックな味わいを。


皆さんでワイワイ、肉最高!oh ya!でしたら、
和歌山の鯨を、和歌山の地酒で!
・太平洋 熊野紀行 HIMITSU KUJIRA スペシャルエディション
 純米 山廃 熊野古道野生酵母(和歌山県産 コシヒカリ) 890円/一合
さわやかな酸味と複雑な味わいのボディ感が、しっかり肉の旨味とがっぷり四つ。
ワインをぐいぐい飲みながらタリアータにむしゃぶりつくシチリアマフィアのように、
忙しい日々で消耗した身体を血肉で養う悦びを豪快に楽しんで!

2018-03-14 16:06:00

店主 石川、復帰いたしました。
ご心配、お励ましのメッセージをたくさん頂戴し感激です。

風邪→重度の副鼻腔炎→髄膜炎の三連コンボでした。
ウィルスが後頭部の脳の外側の膜に回ってしまい、烈しい頭痛で悶え苦しんでいました。

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     まさにこんな感じ
  頭を上下に動かす度に激痛が走る!

まだ全快ではありませんが、大事に至らず。
大変お騒がせ致しました。
元気により良い店づくりに励みますので、引き続きよろしくお願い申し上げます。

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さて、季節が春めいてきましたね。

春と言えば当店名物「鯨尾びれと菜花、貝の地酒蒸し」の時季。
昨年の「おとなの週末」様でもご紹介頂いた料理です。

「貝の出汁」と「鯨尾びれのコラーゲン感(とろみ)のある旨味」を、
その貝の特徴や産地に合わせた美味しい地酒でブリッジ。
最後は無農薬の菜花の「エグみのないほろ苦さ」で余韻を引かせる、大人の一皿です。

写真は北海道の春を告げる「白貝」を用いて。
アイヌ語では「カピウセイ」、白い事から「カモメの貝」を意味するようです。
地酒は宮城の綿屋倶楽部(コットンクラブ)で蒸し上げました。

白貝の他には九十九里浜の地ハマグリなどがおいしいですね。
是非、春の訪れを感じて下さい。

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